Réussir une pâte feuilletée maison est souvent jugé comme un acte divin ! Que nenni ! Il n’y a rien de plus simple quand on est un minimum organisé. Quelles sont les étapes essentielles pour faire sa pâte feuilletée maison ? Comment réussir à manger des croissants et autres viennoiseries maison ? Je vous dit tout ici !

Car oui, pour réussir sa pâte feuilletée maison, il faut avant tout être organisé ! C’est même la clé de la réussite si vous souhaitez obtenir un magnifique feuilletage, digne des plus grands chefs pâtissiers.

Et, plutôt que vous donner la recette d’une pâte feuilletée classique, je vais vous apprendre à faire des croissants et des pains au chocolats.chocolatine.

Lise des ingrédients

Voici la liste des ingrédients pour réaliser une quinzaine de croissants de bonne taille.

Quelle quantité de pâte feuilletée ?
Vous obtiendrez 45 grammes de pâte cuite pour 50 grammes de pâte crue.
Soit 1kg350 de pâte crue pour 1kg250 de pâte cuite.

  • 550 grammes de farine T65
  • 55 grammes de beurre de pommade (82 % de matière-grasse) pour la détrempe
  • 300 grammes de beurre (82 % de matière-grasse) pour le tourage
  • 120 grammes d’eau
  • 170 grammes de lait entier + 20 grammes de lait
  • 12 grammes de sel
  • 40 grammes de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 20 grammes de levure de boulanger (fraîche ou en poudre)
  • 1 jaune d’oeuf

Recette de pâte feuilletée maison

Conseil préalable : il est conseillé de faire cette recette lorsque la température de votre pièce n’excède pas 22 °C, pour éviter que votre beurre ne fonde trop vite.

  • Placer 300 grammes de beurre froid dans un sac de congélation. Etaler le beurre à l’intérieur du sac de congélation à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Dimension 18cm x 18cm x 1cm d’épaisseur
  • Tamiser la farine T65
  • Dans un robot de pâtissier, mélanger le sel, les sucres, 170 grammes de lait entier, l’eau et le beurre pommade avec la feuille pendant 2 minutes environ. Si vous n’avez pas de robot pâtissier, vous pouvez prendre une machine à pain ou les crochets de votre batteur à œuf.
  • Émietter la totalité de la levure fraîche ou ajouter les 20 grammes de levure en poudre, ajouter et mélanger 2 minutes à la feuille.
  • Ajouter la farine T65 tamisée et fraser à la feuille pendant 3 à 4 minutes, le temps que l’appareil soit bien mélangé.
  • Pétrir au crochet (robot pâtissier) ou à la machine à pain/crochets batteur jusqu’à ce que la pâte se décolle totalement du moule.
  • Laisser lever 30 à 45 minutes en filmant au contact
  • Préparer environ 1 mètre de papier sulfurisé/cuisson.
  • Sortir la pâte du moule et l’étaler finement sur le papier sulfurisé (forme rectangle 23cm minimum de large)
  • Mettre au frais pendant 2 heures, en pliant la pâte sur elle-même si nécessaire)
  • Pâte feuilletée maison : le tourage

  • Pour l’étape du tourage, je vous conseille d’emprisonner totalement votre beurre et de replier les bords pour éviter que le beurre ne ressorte
  • Démarrer le tourage. 6 tours suffiront. Vous pouvez faire des tours doubles si la température le permet. Sinon, laissez reposer votre pâte au frigo pendant 30 minutes.
  • Comment faire le tourage de sa pâte feuilletée pour faire des croissants maison
    Crédit : cdugateau.wordpress.com

  • Etaler une partie de la pâte feuilletée maison avec un peu moins de 1 cm d’épaisseur
  • Découper de grands triangles dans la largeur de la pâte.
  • Rouler les croissants puis les déposer pendant minimum 3 heures sur du papier sulfurisé. Ne pas toucher les croissants pendant la poussée.
  • Quand ils ont doublé de volume, battre le jaune d’oeuf avec le lait et badigeonner les croissants du mélange.
  • Comment rouler sa pâte feuilletée maison pour faire des croissants ?
    Crédit : apprentissieres.canalblog.com

    Comment faire cuire ses croissants maison ?

    L’utilisation d’une plaque de cuisson en métal épais ou de pierres réfractaires, ou d’une plaque de pizza en pierre est utile.

  • Préchauffer votre four à 220°C avec la plaque de cuisson en métal épais. Cela donnera un coup de fouet à vos croissants et répartira la chaleur.
  • Enfournez 10 minutes à 220°C puis baisser à 180°C pendant 10 à 20 minutes.
  • Attention, certains fours cuisent plus vite que d’autres… A vous de faire vos propres tests !
  • Envie de découvrir une recette de pain ?

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